الأرز البارد وسكر الدم بين الفوائد المحدودة ومحاذير السلامة

الأرز البارد وسكر الدم بين الفوائد المحدودة ومحاذير السلامة

يُعد الأرز من الأطعمة الأساسية في معظم الأنظمة الغذائية حول العالم ونظراً لإحتوائه على نسبة عالية من الكربوهيدرات تتزايد التساؤلات المستمرة حول تأثيره المباشر على مستويات السكر في الدم

خاصة لدى الأشخاص الذين يعانون من اضطرابات في الغلوكوز وقد انتشرت مؤخراً آراء تشير إلى أن ترك الأرز ليبرد بعد الطهي قد يغير من تركيبته ويقلل من تأثيره السلبي وهو ما دفع المؤسسات العلمية لبحث مدى صحة هذا الاعتقاد

تحول النشا إلى النوع المقاوم

أوضحت الأبحاث العلمية أن تبريد الأرز بعد طهيه يؤدي إلى تغيير في خصائص النشا الموجود فيه حيث يتحول جزء منه إلى ما يُعرف بإسم النشا المقاوم وبالفعل توصل الباحثون إلى أن هذا النوع من النشا يُهضم بشكل أبطأ داخل الأمعاء الدقيقة

مما ينتج عنه ارتفاع تدريجي وبطيء في مستوى سكر الدم مقارنة بتناول الأرز الساخن ومع ذلك يجب التأكيد على أن هذا التأثير يظل محدوداً إذ لا يتحول الأرز البارد إلى غذاء منخفض الكربوهيدرات بشكل كامل ولا يمكن الاعتماد عليه كبديل عن الإجراءات الوقائية للتحكم في السكر

العوامل المؤثرة على استجابة الجسم

لا تتوقف استجابة الجسم لمستوى السكر عند درجة حرارة الأرز فحسب بل تتأثر بعدة عوامل جوهرية تشمل حجم الحصة الغذائية ومعدل الأيض الفردي

بالإضافة إلى الأطعمة التي يتم تناولها بجانب الأرز حيث أثبتت النتائج أن إضافة مصادر متنوعة مثل البروتين والخضروات والبقوليات والدهون الصحية للوجبة تساهم بفاعلية في تقليل حدة ارتفاع السكر بعد الأكل مقارنة بتناول الأرز بمفرده

رؤية الدراسات العلمية حول النشا المقاوم

أشارت دراسة منشورة في مجلة آسيا والمحيط الهادئ للتغذية السريرية إلى أن تبريد الأرز الأبيض المطبوخ في الثلاجة لمدة 24 ساعة ثم إعادة تسخينه يزيد بالفعل من نسبة النشا المقاوم وأكدت الدراسة أن هذا التغيير يؤثر على آلية الهضم

مما يسبب ارتفاعاً أقل في سكر الدم ولكن يبقى هذا التأثير جزئياً ولا يغني أبداً عن ضرورة الالتزام بنظام غذائي متوازن

قواعد السلامة الغذائية عند تخزين الأرز

يتطلب التعامل مع بقايا الأرز وعياً كبيراً بسلامة الغذاء إذ قد يشكل خطراً إذا تم تخزينه بطريقة خاطئة فقد يحتوي الأرز المطبوخ على بكتيريا العصوية الشمعية التي تسبب التسمم الغذائي في حال تركه في درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة ولضمان السلامة التامة يوصي الخبراء بإتباع الإجراءات التالية:

• تبريد الأرز سريعاً بعد الطهي ووضعه في الثلاجة خلال مدة لا تتجاوز الساعتين
• استخدام أوعية ضحلة لتسريع عملية التبريد مع حفظه في درجة حرارة لا تزيد عن 4 درجات مئوية
• استهلاك الكمية المخزنة خلال يوم أو يومين بحد أقصى لضمان الجودة والحد من نمو البكتيريا
• إعادة تسخين الأرز جيداً حتى يصل للحرارة المطلوبة من الداخل وتجنب إعادة تسخينه لأكثر من مرة