يُعدّ الإنتركوت (Entrecôte) من أشهر وألذ قطع لحم الستيك، وهي كلمة فرنسية تعني حرفياً “بين الأضلاع”، وتشير إلى قطعة لحم الضلع الرفيعة والمترفة (غالباً ما تُعرف باسم ريب آي Ribeye في بعض الدول). تتميز هذه القطعة بوجود نسبة جيدة من الدهون الرخامية (Marbling) المتخللة بين الأنسجة، مما يضمن بقاء الستيك طرياً و”جوسياً” (Juicy) أثناء الطهي، ويمنحه نكهة عميقة وغنية.
الهدف من تحضير الإنتركوت هو تحقيق قشرة خارجية مقرمشة ومحمّرة (Sear) مع الحفاظ على القوام الوردي والطري من الداخل، ولهذا يتطلب الأمر استخدام حرارة عالية ومتابعة دقيقة.
المكونات الأساسية
لتحضير شريحة إنتركوت لشخص واحد بوزن حوالي 300 جرام:
1. المكونات:
1 شريحة لحم إنتركوت سميكة (2.5 – 3 سم).
ملح خشن (ملح بحر أو كوشر) وفلفل أسود مطحون طازجاً.
1 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون أو أي زيت يتحمل الحرارة العالية.
2 فص ثوم (مدقوق أو مقطع نصفين).
2 ملعقة كبيرة من الزبدة غير المملحة.
أعشاب عطرية: غصنان من إكليل الجبل (روزماري) أو الزعتر (تايم).
طريقة التحضير والطهي على النار العالية
للحصول على إنتركوت مثالي، يجب اتباع هذه الخطوات بدقة:
1. التجهيز الأولي:
أخرج شريحة الستيك من الثلاجة قبل ساعة كاملة من الطهي، حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة. هذه الخطوة حاسمة لضمان طهي متساوٍ.
جفف الستيك جيداً بالمناديل الورقية.
تبّل الستيك بسخاء شديد بالملح الخشن والفلفل الأسود من جميع الجوانب، خاصة على الأطراف الدهنية.
2. التشويح الأولي (Searing):
سخّن مقلاة سميكة (يفضل من الحديد الزهر) على نار عالية جداً، ثم أضف الزيت. يجب أن يكون الزيت ساخناً لدرجة التدخين الخفيف.
ضع الستيك في المقلاة. دعه يُشوح (Sear) لمدة 2-3 دقائق دون تحريك، حتى تتكون قشرة بنية وجميلة.
اقلب الستيك وكرر عملية التشويح على الجانب الآخر.
3. التحمير بالزبدة (Basting):
بعد التشويح، خفف النار إلى متوسطة.
أضف الزبدة، الثوم المدقوق، وأغصان الأعشاب إلى المقلاة.
بمجرد أن تذوب الزبدة وتفور، أمِل المقلاة واستخدم ملعقة لسكب الزبدة الساخنة باستمرار على سطح الستيك (Basting). استمر في هذه العملية لمدة 1-2 دقيقة.
4. اختبار النضج والراحة:
للحصول على درجة نضج متوسطة نادرة (Medium-Rare)، يكون وقت الطهي الإجمالي حوالي 6-8 دقائق، وتكون درجة الحرارة الداخلية استخدم مقياس حرارة اللحوم للتحقق بدقة.
ارفع الستيك من المقلاة فوراً وضعه على لوح تقطيع. اتركه يرتاح لمدة 5-10 دقائق قبل التقطيع. هذه الخطوة ضرورية لإعادة توزيع العصارات داخل اللحم.
التقديم
يُقطع الإنتركوت عكس اتجاه الألياف ويُقدم مع رشة من الزبدة المتبقية في المقلاة (صوص الزبدة والأعشاب)، ويُقدم عادةً مع البطاطس المهروسة أو المشوية، أو الخضار السوتيه.
