كيش السلمون والهليون … يرجع أصل فطيرة الكيش إلى المطبخ الفرنسي، وما يميزها أنها من وصفات العجين المفتوحة والتي يتم وضع الحشوة المتنوعة فيها، جربيها بحشوة سمك السلمون الرائع، وصحتين وعافية
المقادير
– للعجينة :
دقيق : كوب وربع (متعدّد الاستعمالات)
ملح : نصف ملعقة صغيرة
الزبدة : 7 ملاعق كبيرة (غير المملّحة والمقطّعة إلى مكعبات صغيرة)
الماء : 3 ملاعق كبيرة (مثلج)
– للحشو :
الزبدة : ملعقة كبيرة
الكراث : 1 حبة (الجزء الأبيض / مفروم ناعم)
الثوم : فصّان (مسحوق)
الهليون : 10 حبات
البيض : 5 حبات
كريمة الطبخ : كوب ونصف
ملح : ربع ملعقة صغيرة
فلفل أسود : رشّة
الشبت : 2 ملعقة صغيرة (طازج ومفروم)
السلمون المدخن : 200 غم
جبن الغرويير : ثلاث أرباع الكوب
طريقة التحضير
للعجينة: يُضاف الدقيق والملح والزبدة إلى وعاء الخلّاط الكهربائي؛ تضرب المكوّنات مراراً، حتّى تتحوّل إلى خليط شبيه بفتات الخبز.
يُشغّل الخلّاط مجدّداً، على سرعة خفيفة، فتضاف ملعقتان ونصف الملعقة من الماءّ المثلّج. ثمّ يضبط الخلّاط على السرعة القصوى، وذلك لثلاثين ثانية. عندئذ، سيتحوّل قوام الخليط، ليصبح كرة من العجين.
إذا لاحظ الطاهي أن قوام الخليط لم يتحوّل إلى كرة من العجين، كما أسلفنا، عليه إضافة نصف الملعقة الباقية من الماء المثلّج. تجدر الإشارة إلى أن الوقت الأقصى المخصّص لضرب المكوّنات في الخلّاط، في هذه الخطوة، هو 30 ثانية.
تُغلّف كرة العجين بورق النايلون، وتُحفظ في البرّاد، من ساعة إلى ثلاث ساعات.
يُسخّن الفرن على حرارة 200 درجة مئويّة.
يُنثر الدقيق على سطح العمل، ثمّ تفرد العجينة بعد نزع ورق النايلون عنها، وترشّ بالدقيق، فتمدّ بالنشّابة حتى تتسع في صينيّة حجمها 27 سنتيمترًا.
تُلفّ العجينة على النشّابة، ثمّ تفرد في صينيّة الخبز الخاصّة بـ”الكيش”، مع ترتيب الجوانب. تُبرّد العجينة مجدّداً لـ15 دقيقة.
تُبطّن العجينة بورق الخبز، مع جعلها ثقيلة عن طريق توزيع حبّات الفاصولياء فيها، حتّى تغطّيها بكلّيتها. تخبز العجينة لـ20 دقيقة. ثمّ، تُنزع الورقة المليئة بحبّات الفاصولياء.
تخفّف حرارة الفرن حتّى تبلغ 180 درجة مئويّة؛ تدخل الصينيّة مجدّداً إلى الفرن لعشر دقائق، وذلك حتّى تصبح ذهبيّة فاتحة.
للحشو: تُضاف الزبدة إلى المقلاة، على حرارة متوسّطة، حتّى تذوب. يطهى الكرّاث والثوم لدقيقتين، من دون أن يحمرّا. ثمّ، تضاف قطع الهليون، مع التقليب، من دون أن تنضج بصورة تامّة.
تنزع المقلاة عن النار، وتترك جانباً حتّى تبرد. يوزّع الحشو فوق العجينة.
يخلط كل من البيض والكريما والشبت، معاً، في وعاء. يملحّ الخليط، ويبهّر.
يوزّع ثلثا كمّ السلمون الملفوف، في الصينيّة، فتوزّع الجبنة حتّى تغطّي السطح. يصب خليط البيض بعد ذلك.
يوزّع الكمّ الباقي من السلمون.
تُخبز الصينيّة مجدّداً لـ40 دقيقة، ثمّ تترك جانباً لـ10 دقائق حتّى ترتاح، قبل التقديم.
