أسرار القرمشة: طريقة عمل الزلابية الأصلية خطوة بخطوة
تُعد الزلابية، أو “لقمة القاضي” كما تُعرف في بعض البلدان العربية، من أشهر الحلويات الشرقية المحبوبة، والتي تتميز بقوامها الخارجي المقرمش وداخلها الطري والهوائي، مغطاة بالشربات العطرية أو السكر البودرة. الحصول على الزلابية المقرمشة والمثالية يتطلب اتباع خطوات دقيقة وأسرار بسيطة، بعيدًا عن الكثافة أو الطراوة غير المرغوبة. إليكِ الطريقة الأصلية لعمل الزلابية المقرمشة خطوة بخطوة.
طريقة عمل الزلابية:
أولاً: تحضير الشربات (القطر) – السر الأول للقرمشة
يجب أن يكون الشربات باردًا وثقيلاً عند إضافة الزلابية الساخنة إليه. تحضيره مسبقًا وتركه يبرد تمامًا أمر حيوي لضمان قرمشة الزلابية.
المكونات:
2 كوب سكر
1 كوب ماء
1 ملعقة صغيرة عصير ليمون
رشة فانيليا (اختياري)
الطريقة:
في قدر على النار، اخلطي السكر والماء.
ضعي القدر على نار متوسطة دون تقليب حتى يبدأ السكر في الذوبان والغليان.
بمجرد الغليان، أضيفي عصير الليمون والفانيليا.
اتركي الشربات يغلي لمدة 7-10 دقائق على نار هادئة، حتى يصبح قوامه سميكًا قليلاً.
ارفعي القدر عن النار واتركي الشربات يبرد تمامًا في درجة حرارة الغرفة، ثم ضعيه في الثلاجة حتى يبرد جيدًا قبل الاستخدام.
ثانياً: تحضير عجينة الزلابية – مفتاح القوام الهش
لضمان القوام الهش والمطاطي، تُعد طريقة عجن وتهوية العجينة هي الأهم.
المكونات:
2 كوب دقيق أبيض متعدد الاستعمالات
1 ملعقة كبيرة خميرة فورية
1 ملعقة كبيرة سكر
2 ملعقة كبيرة نشا ذرة (سر القرمشة)
رشة ملح صغيرة
1 وربع كوب ماء دافئ (أو حسب الحاجة، قد تحتاجين أكثر أو أقل بقليل)
1 ملعقة صغيرة زيت نباتي (تضاف في نهاية العجن)
الطريقة:
خلط المكونات الجافة: في وعاء كبير، اخلطي الدقيق، النشا، السكر، الخميرة، والملح جيدًا حتى تتجانس.
إضافة الماء والعجن: أضيفي الماء الدافئ تدريجيًا إلى المكونات الجافة مع التقليب المستمر. استخدمي مضربًا يدويًا أو ملعقة خشبية.
العجن الجيد (مفتاح الهشاشة): استمري في العجن بقوة لمدة 7-10 دقائق متواصلة. يجب أن تصبح العجينة سائلة نوعًا ما، مطاطية، وخالية تمامًا من أي تكتلات. (هذه الخطوة ضرورية لتكوين عرق الجلوتين الذي يمنح الزلابية قوامها المميز).
إضافة الزيت: في نهاية العجن، أضيفي ملعقة صغيرة من الزيت النباتي واخلطيها جيدًا مع العجينة حتى تتجانس. الزيت يساعد على إعطاء لمعان للعجينة ويقلل من التصاقها.
التخمير الأول: غطي الوعاء بقطعة قماش نظيفة أو غلاف بلاستيكي، واتركيه في مكان دافئ (مثل فرن دافئ مطفأ) لمدة ساعة إلى ساعة ونصف، أو حتى يتضاعف حجم العجينة وتظهر عليها فقاعات هوائية.
إخراج الهواء (خطوة مهمة جداً): بعد التخمير، قلبي العجينة بلطف باستخدام ملعقة خشبية لإخراج الهواء منها. هذه الخطوة تمنع الزلابية من التشقق أثناء القلي وتضمن شكلًا دائريًا أفضل.
ثالثاً: القلي المزدوج – سر القرمشة الفائقة
هذه هي الخطوة الحاسمة للحصول على زلابية مقرمشة تبقى كذلك لفترة طويلة.
تسخين الزيت للمرة الأولى: في مقلاة عميقة أو قدر، سخّني كمية وفيرة من الزيت النباتي على نار متوسطة. يجب أن يكون الزيت دافئًا وليس ساخنًا جدًا في هذه المرحلة.
تشكيل الزلابية: بللي ملعقة صغيرة بالزيت (لتجنب التصاق العجينة). امسكي قطعة من العجينة بيدك اليسرى واضغطي عليها لتخرج كرة صغيرة من العجين بين إبهامك وسبابتك. باستخدام الملعقة المبللة بالزيت، اقطعي الكرة الصغيرة واسقطيها في الزيت الدافئ. كرري العملية حتى تمتلئ المقلاة.
القلي الأول (نصف سوى): قلّبي كرات الزلابية باستمرار في الزيت الدافئ حتى تأخذ لونًا أصفر فاتحًا فقط وتنتفخ. لا تدعيها تأخذ لونًا ذهبيًا عميقًا في هذه المرحلة.
التصفية والتبريد: ارفعي الزلابية من الزيت وضعيها في مصفاة للتخلص من الزيت الزائد. اتركيها لتبرد تمامًا لمدة 10-15 دقيقة. هذه الخطوة تساعد على تبخر الرطوبة من داخل الزلابية وتُهيئها للقرمشة النهائية.
القلي الثاني (النهائي): أعيدي تسخين نفس الزيت على نار أعلى قليلاً حتى يصبح ساخنًا جدًا. أضيفي كرات الزلابية المبردة إلى الزيت الساخن.
القرمشة الذهبية: قلبي الزلابية باستمرار حتى تأخذ لونًا ذهبيًا غامقًا وموحدًا وتُصبح مقرمشة تمامًا.
التشرب بالشربات: ارفعي الزلابية الساخنة مباشرة من الزيت وضعيها في الشربات البارد والثقيل. قلبيها لمدة دقيقة أو دقيقتين حتى تتشرب الشربات.
التقديم: صَفّي الزلابية من الشربات الزائد وقدميها فورًا. يمكنكِ تزيينها بالسكر البودرة، أو صوص الشوكولاتة، أو المكسرات حسب الرغبة.
باتباع هذه الخطوات بعناية، ستحصلين على زلابية مقرمشة ولذيذة تمامًا كالمحلات، وستبهرين بها عائلتك وضيوفك!
