يُعد ستيك اللحم المشوي من أرقى الأطباق التي يفضلها عشاق اللحوم حول العالم. ورغم بساطة المكونات، إلا أن الوصول إلى قطعة ستيك طرية، عصيرة، ومليئة بالنكهة يتطلب دقة في التنفيذ وفهماً لبعض القواعد الأساسية التي يتبعها كبار الطهاة في المطاعم العالمية.
أولاً: اختيار قطعية اللحم المناسبة
سر النجاح يبدأ من الجزار. للحصول على أفضل ستيك مشوي، يجب اختيار قطعيات تتميز بتداخل الدهون (الترخيم)، ومن أشهرها:
الريب آي (Ribeye): غنية بالدهون والنكهة.
الفيليه (Filet Mignon) لأكثر طراوة على الإطلاق ولكنها أقل دهوناً.
السيرلوين (Sirloin) توازن ممتاز بين الطعم والقوام.
ثانياً: المكونات المطلوبة
قطعتان من الستيك (بسمك 2.5 سم على الأقل).
ملح بحري وفلفل أسود مجروش طازج.
3 فصوص ثوم مهروسة جزئياً.
أعواد من الروزماري (إكليل الجبل) والزعتر البري.
ملعقتان كبيرتان من الزبدة غير المملحة.
ملعقة كبيرة من زيت نباتي (يتحمل الحرارة العالية).
ثالثاً: خطوات التحضير والطهي
التحضير المسبق من أهم الأسرار إخراج اللحم من الثلاجة قبل الطهي بـ 30 دقيقة على الأقل ليصل إلى درجة حرارة الغرفة، مما يضمن نضجاً متساوياً.
التتبيل البسيط جفف قطعة اللحم جيداً بمناديل ورقية (الرطوبة تمنع التحمير الجيد)، ثم تبلها بسخاء بالملح والفلفل الأسود من جميع الجهات.
تسخين المقلاة استخدم مقلاة (يفضل الزهر/Cast Iron) وسخنها حتى يبدأ الزيت بالتدخين البسيط.
عملية التشويح (Searing) ضع الستيك في المقلاة. اترك كل جانب لمدة 3-4 دقائق دون تحريك للحصول على قشرة بنية مقرمشة (تفاعل مايار).
إضافة النكهات (Basting) في الدقائق الأخيرة، أضف الزبدة والثوم والأعشاب. بمجرد ذوبان الزبدة، استخدم ملعقة لصب الزبدة المنكهة فوق اللحم باستمرار.
رابعاً: درجات النضج والراحة
تختلف مدة الطهي حسب الرغبة، ويمكن قياسها بميزان حرارة اللحوم:
نادر (Rare): 52 درجة مئوية.
متوسط (Medium): 60 درجة مئوية.
مكتمل النضج (Well Done): 71 درجة مئوية.
ملاحظة ذهبية:
بعد رفع الستيك عن النار، يجب تركه “يرتاح” لمدة 5 إلى 10 دقائق قبل التقطيع. هذه الخطوة تسمح للألياف بامتصاص العصارة مرة أخرى، مما يجعل اللحم طرياً جداً.
