لطالما كان طبق الفراخ البانيه المقرمش حلماً يراود كل ربة منزل وعاشق للمأكولات السريعة، حيث يكمن التحدي الأكبر في تحقيق تلك الطبقة الخارجية الذهبية والمقرمشة التي لا تنفصل عن الدجاج أثناء القلي. إن الوصول إلى سر قرمشة الفراخ البانيه المثالية كالمطاعم لا يعتمد فقط على نوع البقسماط المستخدم، بل هو مزيج من عدة خطوات وتقنيات احترافية تبدأ من التتبيلة وتنتهي بأسلوب القلي.
أولاً
يكمن السر الأول في إضافة النشا إلى خليط التغطية. فمزج كمية مناسبة من النشا مع الدقيق والبقسماط المطحون يعمل كعامل امتصاص للرطوبة ويقلل من فرصة ليونة الطبقة الخارجية، مانحاً إياها قواماً جافاً وقابلاً للقرمشة العالية. كما أن بعض الوصفات المتقدمة تستخدم رشة خفيفة من البيكنج بودر أو البيكنج صودا ضمن خليط الدقيق لزيادة الانتفاخ الخفيف للطبقة وتكوين “زركشة” مميزة.
ثانياً
تأتي أهمية خطوة “التثبيت”. بعد تغطية شرائح البانيه بالدقيق ثم البيض ثم خليط البقسماط، يجب ضغط الطبقة الخارجية باليد جيداً لضمان التصاقها، ثم يُنصح بوضع الشرائح في الثلاجة أو الفريزر لمدة لا تقل عن ساعة. هذا التجميد المؤقت يسمح للمكونات الرطبة (البيض والدقيق) بالتجمد قليلاً والالتصاق القوي باللحم، وهو ما يضمن عدم انفصالها أبداً عند تعرضها للزيت الساخن.
ثالثاً
يتعلق الأمر بـ “حرارة الزيت وتقنية القلي”. يجب أن يكون الزيت غزيراً وساخناً في البداية لتكوين صدمة حرارية سريعة تحبس عصارة الدجاج وتبدأ عملية القرمشة، ثم تخفض الحرارة إلى متوسطة. يفضل القلي على دفعات صغيرة، وعدم الإفراط في تحريك الشرائح، وعند الانتهاء، يجب تصفية البانيه على شبكة معدنية بدلاً من المناديل الورقية، لأن وضعها على شبكة يسمح بتهوية جميع الجوانب ويمنع تراكم البخار الذي يؤدي إلى ليونة الطبقة المقرمشة. هذه الأسرار الثلاثة البسيطة هي مفتاحك للحصول على بانيه ذهبي، مقرمش، ولذيذ للغاية
