للوصول إلى طعم يشبه ما تقدمه أشهر المحلات، يجب الانتباه إلى عدة فنيات لا تذكرها الوصفات التقليدية غالباً، وهي التي تصنع الفارق بين الحلوى العادية والحلوى الاحترافية.
1. سر الشربات (القطر) المثالي
الشربات هو روح الحلويات الشرقية، والقاعدة الذهبية تقول: “نوع الحلوى يحدد قوام الشربات”.
الحلويات المقرمشة (الكنافة، بلح الشام): تحتاج إلى شربات ثقيل وبارد للحفاظ على قرمشتها.
الحلويات الطرية (البسبوسة): تتطلب شربات خفيفاً وساخناً فور خروجها من الفرن لتتشربه وتصبح مرملة.
إضافة اللمعة: أضيفي ملعقة كبيرة من عسل الجلوكوز أو الزبدة إلى الشربات في نهاية الغليان للحصول على لمعان جذاب.
2. جودة المادة الدهنية
تعتمد الحلويات الشرقية بشكل أساسي على الرائحة والطعم الغني، وهذا لا يتحقق إلا باستخدام السمن البلدي الأصلي. تجنبي استخدام الزبدة التي تحتوي على نسبة ماء عالية في البسبوسة لأنها قد تجعلها جافة، واستخدمي السمن المذاب لضمان تغليف كل حبات السميد أو خيوط الكنافة.
3. فن التعامل مع “السميد” و “الكنافة”
للبسبوسة: السر الأكبر هو “البس”، أي خلط السمن مع السميد جيداً قبل إضافة السوائل، وبمجرد إضافة الحليب أو الزبادي، يجب التوقف عن العجن فوراً لضمان قوام ناعم غير قاسي.
للكنافة: يفضل تجميد الكنافة ثم تفتيتها وهي باردة لتصبح ناعمة جداً، والضغط عليها بقوة داخل الصينية هو ما يمنحها الشكل المتساوي واللون الذهبي الموحد.
4. توزيع الحرارة والنضج
الحلويات الشرقية تحتاج إلى صبر؛ فالنار الهادئة إلى المتوسطة (170-180 درجة مئوية) تسمح للحرارة بالتغلغل داخل طبقات العجين، مما يعطي لوناً ذهبياً من الداخل قبل الخارج ويضمن نضج المكسرات أو
