يُعد الشيش طاووق من أشهى وأشهر الأطباق الشرقية، ويتميز بمذاقه الغني وقطع الدجاج الطرية التي تذوب في الفم. يكمن السر الحقيقي لنجاح هذا الطبق، والذي يجعله ينافس مذاق المطاعم، في التتبيلة المثالية وتقنية الشواء الصحيحة التي تحافظ على عصارة الدجاج.
تبدأ عملية التحضير بتقطيع صدور أو أفخاذ الدجاج إلى مكعبات متساوية الحجم (حوالي 3 سم) لضمان تسوية موحدة. أما قلب الوصفة، فهو التتبيلة التي تعتمد بشكل أساسي على مكونين سحريين لضمان الطراوة: الزبادي (اللبن الرائب) وعصير الليمون. يعمل حمض اللاكتيك في الزبادي والحمضيات في الليمون على تكسير ألياف بروتين الدجاج، مما يجعلها طرية للغاية وقادرة على امتصاص النكهات بعمق.
تتكون التتبيلة الغنية عادةً من كوب من الزبادي، زيت الزيتون، عصير ليمون طازج، ثوم مهروس، ومعجون طماطم أو دبس فليفلة لإضافة اللون والنكهة المميزة. تُضاف البهارات مثل البابريكا، الزعتر المجفف، الكزبرة، والزنجبيل. يجب نقع الدجاج في هذه التتبيلة لمدة لا تقل عن 4 ساعات، ويفضل أن تترك ليلة كاملة في الثلاجة لضمان تشرب النكهات تماماً.
عند التشكيل، يتم رص قطع الدجاج مع مكعبات الخضروات الملونة (كالبصل والفلفل الرومي بألوانه) في أسياخ خشبية أو معدنية، مع ضرورة ترك مسافة بسيطة بين القطع لتجنب ازدحام السيخ وضمان وصول الحرارة بالتساوي. وقبل الشواء، يجب التأكد من نقع الأسياخ الخشبية في الماء لمدة نصف ساعة لمنع احتراقها.
في مرحلة التسوية، سواء على الشواية الخارجية أو في شواية الفرن/المقلاة، يجب أن تكون الحرارة متوسطة إلى عالية مع التقليب المستمر. سر الشواء الاحترافي هو دهن الأسياخ بالتتبيلة المتبقية أثناء الشواء، والحرص على عدم الإفراط في الطهي. بمجرد أن يتحول لون الدجاج إلى الذهبي وينضج تماماً (عادةً ما بين 15-20 دقيقة)، يجب رفعه فوراً وتقديمه ساخناً مع الثومية والخبز.
