سر قرمشة الفراخ البانيه
الفراخ البانيه (أو الدجاج المقلي بالبقسماط) من أكثر الأطباق شهرة في العالم، إذ يجمع بين الطعم اللذيذ والقوام المقرمش الذهبي الذي لا يُقاوَم. لكن كثيرين يتساءلون: ما سر قرمشة الفراخ البانيه التي تجعلها مثل تلك التي تُقدَّم في المطاعم؟ السر لا يكمن فقط في القلي، بل في عدة مراحل دقيقة تبدأ من التتبيلة ولا تنتهي إلا بعد خروجها من الزيت.
سر قرمشة الفراخ البانيه
أولاً: التتبيلة هي البداية
قبل التفكير في القرمشة، يجب تجهيز اللحم بطريقة صحيحة.
النقع في اللبن أو الزبادي: اللبن الرائب أو الزبادي يحتوي على أحماض طبيعية تساعد على تطرية اللحم، وفي الوقت نفسه تجعل السطح الخارجي يحتفظ برطوبته عند القلي.
التوابل المناسبة: الملح، الفلفل الأسود، البابريكا، الثوم البودرة، والبصل البودرة تعطي الطعم المميز. لكن الأهم هو ترك الفراخ في التتبيلة مدة لا تقل عن ساعتين داخل الثلاجة لتتشرب النكهات جيدًا.
ثانيًا: التغليف الذكي سر الطبقة المقرمشة
القوام المقرمش للفراخ البانيه يعتمد على الطبقات التي تغطي اللحم قبل القلي، وهناك عدة طرق، لكن أفضلها هي طريقة الثلاث مراحل:
1. الدقيق
يُغمس الدجاج أولاً في دقيق متبّل بالقليل من الملح والفلفل والنشا (النشا مهم جدًا لأنه يمنح خفة إضافية ويمنع امتصاص الزيت).
2. البيض
بعد الدقيق، يُغمس الدجاج في خليط من البيض والقليل من الحليب أو المياه الغازية (المياه الغازية تجعل الطبقة أكثر هشاشة).
3. البقسماط أو الكورن فليكس
هذه هي المرحلة الذهبية. يمكن استخدام بقسماط خشن أو مطحون جزئيًا، أو حتى رقائق كورن فليكس مجروشة، وهي ما تعطي الصوت المقرمش المميز.
القرمشة.
ثالثًا: مرحلة التبريد قبل القلي
الكثيرون يغفلون هذه الخطوة المهمة. بعد تغليف الفراخ، يُفضَّل وضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل القلي.
السبب: هذا يساعد الطبقة الخارجية على الالتصاق جيدًا باللحم، فلا تنفصل أثناء القلي، وتبقى القرمشة ثابتة.
رابعًا: القلي بدرجة حرارة مثالية
درجة حرارة الزيت هي قلب السر كله.
يجب أن تكون ما بين 170 و180 درجة مئوية.
إذا كان الزيت باردًا، ستتشرب الفراخ كمية كبيرة من الزيت وتفقد قرمشتها.
أما إذا كان ساخنًا جدًا، فستحترق الطبقة الخارجية قبل أن ينضج الداخل.
يمكن اختبار الحرارة بوضع قطعة صغيرة من البقسماط: إن طفت على السطح وبدأت في الفوران الهادئ، فالحرارة مثالية.
خامسًا: التصفية والتقديم
بعد القلي، تُرفع الفراخ على مناديل مطبخ أو شبكة معدنية ليتصفى الزيت الزائد.
لكن يُفضَّل استخدام الشبكة أكثر من المناديل، لأن المناديل تحتفظ ببخار الماء وتؤدي إلى ترطيب القشرة وفقدان القرمشة.
سادسًا: لمسة المطاعم السرية
بعض المطاعم تضيف رشة نشا أو باكينج بودر إلى الدقيق، أو قليل من المياه الغازية الباردة جدًا إلى خليط البيض.
هذه المكونات تُدخل فقاعات هواء دقيقة في العجين، مما يجعل القشرة تتضخم وتصبح أكثر هشاشة وقرمشة.
خاتمة
سر قرمشة الفراخ البانيه ليس سرًا واحدًا، بل مجموعة أسرار صغيرة تبدأ من التتبيلة وتنتهي بطريقة التقديم. عندما تتقن هذه المراحل، ستحصل على فرخ بانيه ذهبية اللون، مقرمشة من الخارج، طرية من الداخل مامًا كما في أشهر المطاعم.
